Allergien

Beim Kochen kann man es mit Lebensmittelallergien und Kontaktallergien zu tun bekommen, wobei letztere im Zusammenhang mit Lebensmitteln deutlich seltener auftreten.

Fragt eure Helfer, ob jemand eine Kontaktallergie hat und achtet in diesem Fall darauf, dass er oder sie nicht mit den Allergenen in Berührung kommt.
Dünne Einmalhandschuhe sind gut - auch für die Hygiene - aber da eine Latexallergie zu den häufigsten Kontaktallergien zählt, versucht latexfreie Handschuhe zu bekommen.

Lebensmittelallergien sollten bei den Anmeldungen abgefragt sein, verwendet bitte genug Zeit und Gehirnschmalz für eine wohlschmeckende Alternative, denn solche Mitmenschen sind geplagt genug und sollen sich bei uns wohlfühlen können.
Bewährt hat sich auch hier das Baukastenprinzip: kocht das Gericht für alle ohne die fragliche Zutat und stellt diese in einer separaten Schüssel daneben.
Neben den unten genannten Unverträglichkeiten sollte man als Gruppenkoch wachsam sein bei den Inhaltsstoffen, die aufgrund ihres hohen allergischen Potentials auf Fertigprodukten ausgewiesen sein müssen:

• Eier
• Erdnüsse
• Fische, Krebstiere, Weichtiere (Muscheln, Kalamares, ...)
• Lupinen (bspw. veganer Ei-Ersatz)
• Milch
• Schalenfrüchte (Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse, ...)
• Schwefel (alle geschwefelten Lebensmittel)
• Sellerie
• Senf
• Sesam
• Soja
• Weizen

Die "echte" Weizenallergie ist allerdings deutlich seltener als die Gluten-Unverträglichkeit, und das Bundesamt für Risikobewertung stellte fest, daß allergische Reaktionen auf Hühnerei und Kuhmilch sich oft nach den ersten Lebensjahren verlieren.

Unverträglichkeiten

Es gibt teilweise eine große Spanne zwischen leichteren und schweren Unverträglichkeiten.
Vergleichsweise häufig sind:

Lactoseunverträglichkeit
Hier wird der in der Milch befindliche Milchzucker (Lactose) in Milch und Milchprodukten (Käse, Joghurt, Quark, ...) wegen fehlender Enzyme nicht verdaut, es kommt zu Blähungen und Durchfall.
Zum Glück gibt es im Supermarkt zahlreiche lactosefreie Milchprodukte, die auch nicht mehr exorbitant teuer sind. Gerichte mit Kokosmilch statt Sahne oder Creme fraiche sind eine gute Alternative, die auch allen anderen schmeckt.
Es gibt auch Lactasetabletten, aber es ist nicht schwer, ein paar Tage lactosefrei zu kochen und wenn es nicht sein muss sollte keiner gezwungen sein, Medikamente zu nehmen.

Fructoseunverträglichkeit
Sie heißt auch Fructosemalabsorption, es geht wieder um Zucker, diesmal um Fruchtzucker (Fructose). Dieser kann von den Betroffenen nicht oder nur schlecht abgebaut werden, auch hier kommt es zu Blähungen und Durchfall.
Normaler Haushaltszucker besteht aus einer Mischung von Fructose und Glucose zu gleichen Teilen. Die meisten Menschen mit dieser Unverträglichkeit vertragen Fructose dann, wenn im Lebensmittel weniger bis max. gleich viel Fructose wie Glucose enthalten ist, dies in nicht zu großer Menge und am besten im Zusammenhang mit Fett.
Zuckeraustauschstoffe sind keine Alternative, im Gegenteil! Finger weg davon!
In der Regel reagieren Fructoseintolerante noch stärker auf Zuckeralkohole wie Sorbit, dise stellen den größten Teil der verfügbaren auch als Diätsüßungsmittel vermarkteten Zuckeraustauschstoffe. Also die Finger davon lassen!
Viele Fructoseintolerante vertragen gut Zitrusfrüchte, Banane, Maracuja, Passionsfrucht, Kiwi, Erd- und sonstige Beeren.
Schlecht vertragen werden Äpfel, Birnen, Mango, Pflaumen, Mirabellen, Aprikose, Pfirsich.
Absolut zu vermeiden sind Trockenfrüchte jeder Art, auch im Tschai.

Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)
Hier wird Klebeiweiß wegen fehlender Enzyme nicht verdaut, es entsteht eine Entzündung in der Dünndarmschleimhaut, die Nährstoffe können nicht aufgenommen werden und verbleiben unverdaut im Darm.
Gluten ist in den meisten Getreidesorten enthalten: in Weizen, Kamut, Emmer, Einkorn, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Grünkern.
Beim Kochen muss man auf Getreidesorten (und Quasi-Getreide) ausweichen, die kein Gluten enthalten. Das sind bspw.

• Reis
• Mais
• Hirse
• Buchweizen
• Amaranth
• Quinoa

Histaminunverträglichkeit
Histamine geben dem Essen oft den neben süß, sauer, salzig und bitter fünften Gschmack "umami", sie entstehen in bakteriell fermentierten Lebensmitteln.
Die Unverträglichkeit kann neben Blähungen, Durchfall und Verstopfung auch Kopfschmerzen bis zur Migräne, Juckreiz, Ekzeme, Atembeschwerden, Herzrasen u.a.m. auslösen.
Die Symptome können medikamentös durch Antihistamine wie Cetirizin gelindert werden aber auch hier gilt: besser kein Medikament, wenn es vermeidbar ist.
Unverträgliche Lebensmittel sind u.a.:

• geräuchertes Fleisch, Salami, Schinken
• Tomaten (bes. getrocknete), Spinat, Avocado, Auberginen
• Pilze, auch Edel-Schimmelpilze
• Hülsenfrüchte: Linsen, Erbsen, Bohnen, Soja, Kichererbsen
• gereifte Käsesorten (ganz schlecht: Parmesan)
• Fisch & Meeresfrüchte
• Essig, Senf, Sauerkraut
• Sojasauce, Fischsauce, Worcestersauce
• Bier, Rotwein
• Schokolade, Kakao